Garum

Garum se používalo jako základ starořímské kuchyně smícháno s vínem (oenogarum, oblíbená omáčka v Byzanci), octem (oxygarum), nebo olejem (oleogarum). Používalo se při vaření i pečení, občas se přidávalo ke zvýraznění chuti i do dezertů.[3][4] Garum zředěné vodou (hydrogarum) bylo distribuováno do římských legií.[3]

Manufaktura pro výrobu omáčky garum v Portugalsku

Díky vysoké poptávce se garum vyrábělo ve velkém množství v manufakturách a bylo distribuováno v amforách podobně jako víno. Jedna z manufaktur se nacházela například v Pompejích. Zajímavostí je, že manufaktury byly umístěny mimo tehdejší města z důvodu velkého zápachu z ryb při výrobě omáčky.[3] Manufaktury se nacházely při pobřeží moře a byly rozesety po všech provinciích starověkého Říma.

Garum se vyrábělo fermentací malých ryb naložených v soli. Recept se v průběhu doby měnil, navíc každá provincie měla vlastní postup. Základem jsou vždy malé ryby jako sardinky, ančovičky či makrely naložené do soli.[5]

• Jeden z postupů je vložit celý obsah do nádoby na slunce a každý den důkladně promíchat a nechat kvasit několik týdnů až měsíců.
• Další možný postup je, že se směs ryb v soli umístí do koše na slunce a garum je tekutina, která vytéká z ryb. Kvasit se pak nechá ještě i vyteklá tekutina z ryb.
• Další postup je výroba omáčky z vnitřností ryb včetně žaber.

Čím déle proces kvašení trvá, tím je garum cennější. Po dokončení procesu kvašení se výsledná tekutina procedí skrze plátýnko a je distribuována k zákazníkům. Na amfory se vždy psala informace o tom, z jakých ryb bylo garum vyrobeno.[5]

Garum je považováno za předchůdce dnešní italské omáčky Colatura di alici, vyráběné v Kampánii.

Další omáčkou podobnou garu je Worcestrová omáčka z Anglie.