Cortador

Sušená šunka Jamon se dělí dle druhu vepře na Serrano z bílého a Ibérico z černého iberského vepře a také podle řady dalších kritérií[1] a nově od roku 2014 také dle štítků podle genetického původu v souladu s Královskou vyhláškou 1083/2001[2]. Se sušenou španělskou šunkou Jamón se lze setkat také ve formě tenkých vakuově balených plátků (používá se profesionální stroj tzv. „nářezák“). Také tato forma finálního zpracování je u kvalitních sušených šunek úžasný gurmánský zážitek. Pokud se ale chceme dostat na nejvyšší level této vyhlášené španělské delikatesy, pak je třeba využít znalostí a práce právě cortadora.

Vlastní krájení španělské šunky Jamón je poslední důležitý krok pro jedinečný gurmánský zážitek a je velmi důležité, aby jednotlivé plátky měly správnou velikost, poměr tuku a masa a hlavně tloušťku pro výslednou chuť, konzistenci i vůni. Pro samotný výraz cortador (čti „kortador“) neexistuje v češtině přesný ekvivalent. Cortadorství je skutečná vášeň, která v sobě snoubí lásku k této úžasné španělské delikatese, detailní znalost anatomie vepře, znalost historie a výrobních postupů a v neposlední řadě také čistě řemeslný um a nebývalou manuální zručnost a cit.

Cortador potřebuje ke své práci správné vybavení. Kromě běžných kuchyňských nožů především speciální stojan na krájení jamonu a také nůž zvaný jamonero (čti „chamonero“). Jamonero je speciální velmi dlouhý, tenký a ostrý nůž vyrobený z nerezové oceli, se kterým cortador dokáže opravdové zázraky. Měl by být dlouhý mezi  37 cm a 40 cm a široký maximálně 2–3 cm. Kromě správné velikosti a tloušťky umí cortador z jednotlivých plátků poskládat i krásné geometrické obrazce. Profesionální cortador je zpravidla věrný jednomu výrobci Jamonu a značce a věnuje se jeho propagaci.

Ve světě cortadorů existují celkem 4 úrovně znalostí:[3]

• Cortador de Jamón („kráječ šunky“) – je v podstatě každý, kdo vezme do ruky nůž a krájí šunku bez ohledu na to, zdali tak činí více či méně dobře či špatně
• Cortador de Jamón profesional  – je ten, kdo už má minimální znalosti krájení sušené španělské šunky jamon. Může to být poučený amatér nebo kuchař či číšník nebo zapálený milovník šunky, který krájí jamón na soukromých akcích či večírcích pro přátele.
• Profesional de Jamón – to už je skutečný profesionál, pro kterého svět španělských sušených šunek smyslem života a který se krájením šunky také živí
• Maestro Jamonero – nejlepší z nejlepších, profesionální cortadoři na nejvyšší úrovni, kteří se zabývají především školením a výukou Profesional de Jamón, lektoří a učitelé