Jak marinovat steak

Vyberte si ten správný steak. Pro marinování se hodí především tužší kousky s menším množstvím tuku, jako je například flank-steak, falešná svíčková, rump steak nebo roštěnec. Marináda se do masa vsákne, dodá mu chuť a pomůže k tomu, aby bylo měkké.

• Pozor, drahým a kvalitním steakům marinování spíše ublíží. Řezy jako rib-eye, T-bone, filet mignon nebo New York strip jsou skvělé samy o sobě a nepotřebují marinovat.
• Pokud si nejste jistí, zeptejte se prodavače v řeznictví.

Nakrájejte maso na tenké plátky. Marináda funguje tak, že kyselá složka, kterou obsahuje, naruší svalová vlákna, a to je pomalý proces. Pokud bude plátek masa příliš silný, ve chvíli, kdy se marináda konečně dostane do jeho středu, bude okraj dávno překyselený. Tenčí plátky budou ochucené mnohem rovnoměrněji.

• Tenčí plátky mají tendenci být tužší a sušší, protože se propečou rychleji. Upravte podle toho dobu smažení či grilování a maso neustále sledujte.
• Můžete také do masa na obou stranách udělat dlouhé, mělké zářezy, aby marináda do středu pronikla rychleji. Počet řezů záleží na vás, ideálně by jich mělo být tolik, kolik je jen možné, aniž by se maso rozpadlo.
• Všeobecně se dá říct, že čím větší plocha masa přijde do kontaktu s marinádou, tím lépe.

Připravte si svou marinádu. Základem každé musí být kyselá složka (která způsobí rozpad narušení svalových vláken), olej, a další příchutě, jako například sladidla, bylinky a/nebo koření. Marinády mohou být sladké i slané, s chutí italského dresinku nebo omáčky barbecue - pokud vám něco chutná, pravděpodobně z toho dokážete vyrobit i marinádu. Také si můžete koupit již připravené a namíchané marinovací směsi, nebo si je připravit úplně podle vlastní fantazie (nebo podle tipů v našem článku).

• Většina marinád obsahuje jako kyselou složku pro křehčí maso buď víno, ocet, nebo citronovou šťávu. Pozor ale, abyste to s kyselostí nepřehnali - je sice nezbytná pro rozvolnění (denaturaci) proteinových vazeb, ale když dáte steak do vysoce kyselého prostředí (pH 5 a nižší) na více než 2 hodiny, efekt bude přesně opačný. Proteinová spojení se "utáhnou", vytlačí ven šťávu, a vy budete mít jen tuhý plátek masa.^[1]
• Enzymy, které rovněž změkčují maso, se nacházejí například také v zázvoru, kiwi, papáje a ananasu. S nimi se nemusíte obávat, že to přeženete a steak bude tuhý - můžete je nechat působit tak dlouho, dokud maso nebude mít konzistenci másla.
• Mléčné výrobky, jako například řecký jogurt nebo podmáslí také změkčují svalová vlákna, i když způsob, jakým k tomu dochází, zatím není úplně přesně objasněn. Pravděpodobně je to díky obsahu mléčných kyselin.

Vložte maso do vhodné nádoby a pokryjte marinádou. Můžete použít plastovou, keramickou nebo skleněnou. Marinády by mělo být dostatek na to, aby maso celé pokryla. Nebojte se, že to s jejím množstvím přeženete.

• Tenčí plátky je také velmi vhodné marinovat v uzavíratelném plastikovém sáčku, spotřebujete tak menší množství marinády a maso bude stále stejně důkladně ochucené.
• Pokud máte málo času, vmasírujte marinádu do masa prsty. Jinak nechte zkrátka pracovat čas.

Dejte maso v marinádě do ledničky. na 2 - 24 hodin nechte vše odpočinout v ledničce, záleží samozřejmě na síle marinády a tloušťce steaků.

Dokončete steak. setřeste přebytečnou marinádu z masa a nechte steak dojít na pokojovou teplotu. Pak jej můžete upravit podle chuti - grilovat, smažit, péct, restovat, záleží jen na vás a na vašem receptu.