Kvások

Kvások je cesto na prípravu pečiva, ktoré je zvyčajne trvalo fermentované kyslo-mliečnymi baktériami[1] a kvasinkami. V minulosti sa kvások vyrábal podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba.[2] Tie možno po rozmočení vo vlažnej vode a odstátí pridávať k múke. Na rozdiel od priemyselného droždia obsahuje kvások viacej druhov kvasných baktérií. Bežné druhy kyslo-mliečnych bakterii sú Lactobacillus plantarum (homofermentatívna) a Lactobacillus brevis (heterofermentatívna). Bežná kvasinka v kvásku je Saccharomyces cerevisiae.[3]

Kvások

Kvások spôsobí že cesto nakysne. Kvások zlepšuje stráviteľnosť, arómu, chuť a trvanlivosť pečiva. Tiež zlepšuje výživové vlastnosti.

Všeobecné informácie

Kvások obsahuje spoločenstvo baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisíc rokov na výrobu obilných palaciniek, chleba a podobných potravín. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva. Kvások má zvláštny význam pri použití ražnej múky. Zatiaľ čo u pšeničnej múky môžu byť použité ako kypriaci prostriedok aj čisto kvasinky, s použitím ražnej múky sú nevyhnutné kyseliny, aby sa chlieb vykysol. Baktérie ich produkujú forme kyseliny mliečnej a kyseliny octovej.

Referencie
  1. Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Technologie. Redakcia Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. vydanie. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-0.
  2. kvas. In: Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska 1. 1. vyd. Bratislava: Veda, 1995. 484 s. ISBN 80-224-0234-6. s. 295 – 296.
  3. Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Vydanie. Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3-582-40101-4.

Iné projekty
  • Commons ponúka multimediálne súbory na tému Kvások
  • Wikislovník ponúka heslo Kvások
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.