Glutaman sodný
Glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej. Komerčne je dostupný aj pod názvom glutasoľ. Známy aj pod označením MSG (z angl. monosodium glutamate) alebo Vetsin.
| Glutaman sodný | |
|---|---|
| Názov chemikálie | Glutaman sodný |
| Skratky | MSG, E 621 |
| Chemický vzorec | NaC5NO4H8 |
| Iné názvy | Mononatriumglutamat |
| Molekulová hmotnosť | 169,13 g/mol |
| Bod topenia | 232 °C |
| Hustota | |
| CAS | 6106-04-3 |
 | |
Vlastnosti
Je biely kryštalický prášok, dobre rozpustný vo vode.
Použitie
Glutaman sodný sa používa v potravinárskom priemysle ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. Používa sa hlavne v instantných polievkach a omáčkach i v zemiakových lupienkach, v niektorých koreninách, ochucovadlách, ale aj v mrazených mäsových a zeleninových výrobkoch. Široké uplatnenie má v ázijskej kuchyni.
Glutaman sodný aktivuje chuťové receptory jednej z piatich základných chutí - umami.
Škodlivosť
Mnohé štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách nepreukázali[1]. Nadmerné užívanie môže vyvolať zdravotné problémy, najmä zvracanie, tuhnutie svalov, búšenia srdca, bolesti hlavy, studený pot a závraty[chýba zdroj].
Výroba
Prirodzene sa vyrába ľubovoľnými procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín (sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie) alebo zo sušených rias.
Priemyselne sa čistý glutaman sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa...). Získaná zmes aminokyselín sa delí a čistá kyselina glutámová sa čiastočne zbavuje kyslosti (neutralizuje) hydroxidom sodným.
HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O
