Tarhoňa

Tarhoňa jsou drobné nočky z nudlového těsta. Z hrubé mouky a vajec se vypracuje těsto dost tuhé na to, aby šlo nastrouhat na kousky asi půlcentimetrové. Ty se pak suší na slunci nebo v mírně rozpálené troubě a uchovávají se do zásoby. Tarhoňa se vaří jako příloha, zejména k perkeltu, používá se jako zavářka do polévek nebo se může jíst samotná, opečená na sádle a posypaná paprikou.

Dle nejrozšířenějšího receptu se smíchá mouka s vajíčkem a se solí, po pořádném prohnětení se prolamuje přes speciální síto na tarhoňu. Hotové těstoviny se usuší na slunci. V této formě se dá skladovat i několik let. V okolí města Mezőtúr se tarhoňa zhotovuje válením, přičemž se polévá vodou. Drobné kousky se prosejí sítem, větší se prolamují přes síto. Klasický způsob výroby je vždy ruční prohnětení, drobení a prolamování přes síto. Čím jsou kousíčky kulatější a homogennější, tím je tarhoňa považována za lepší. Příprava pomocí struhadla je už modernější, rychlejší, vznikající kousky však mají nepravidelný tvar. Průmyslová výroba zajišťuje pro obchodní síť tarhoňu vyráběnou moderně na velkokapacitních strojích.

Slovo tarhoňa pochází ze staroperského tarhana, což označovalo směs mletého obilí a jogurt (nebo mleté obilí uvařené v kyselém mléce) používanou od starověku kočovníky z Přední Asie jako základ k výrobě kaše. Do Uher se tarhoňa dostala v 16. století spolu s tureckými nájezdníky. První výskyt slova tarhonya v maďarštině je z období kolem roku 1600. V upravené podobě v jižní části Maďarska zdomácněla, hlavně v okolí Szegedu, kde dlouho představovala hlavní jídlo. Dnes se dá v obchodech koupit tarhoňa průmyslově připravená jako polotovar. Ze stejného těsta jako tarhoňa se dělají i nokedli, o něco větší knedlíčky připomínající halušky. Nokedli se však dělá z mnohem měkčího těsta s větším množstvím vody a ihned po zhotovení se v malých kouscích "nadrobí" do vařicí vody, odkud se po vynoření v uvařeném stavu vybírají.

Tarhoňa má více způsobů úpravy. Ve městě Szentes se například uvaří ve vodě a pak se smíchá se zakysanou smetanou nebo s vajíčkem. Ve většině případů se napřed na sucho podusí na sádle s cibulkou nebo na oleji. Poté se ochutí červenou paprikou a uvaří se ve slané vodě. Takto zhotovená těstovinová kaše se jmenuje öregtarhonya (stará tarhoňa), keménytarhonya (tvrdá tarhoňa), aratótarhonya (tarhoňa pro žně). V oblasti Nagykunság se vaří na slanině s cibulí a bramborami. Dělá se z ní i mléčná kaše, tarhoňa se po podušení na tuku podlije mlékem a uvaří do měkka.

Samostatnou kategorií je tarhonya jako příloha. Uvaří se ve slané vodě, voda se slije a vařené těstoviny se podávají k masitým pokrmům stejně jako vařené brambory nebo nokedli.