Amyláza
Amyláza je enzym, který zajišťuje štěpení škrobu na jednodušší sacharidy. Amyláza patří mezi hydrolázy. Amyláza je první enzym, který byl nalezen, poprvé izolován pod jménem diastáza Anselmem Payenem roku 1833. Existují tři typy amylázy : α-amyláza, β-amyláza a γ-amyláza.
| amyláza | |
|---|---|
| Obecné | |
| Systematický název | |
| Identifikace | |
| Registrační číslo CAS | 9000-92-4 |
| Vlastnosti | |
| Molární hmotnost | |
| Není-li uvedeno jinak, jsou použity jednotky SI a STP (25 °C, 100 kPa). | |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Živočišné amylázy
α-amyláza produkovaná slinnými žlázami se nazývá ptyalin. Ptyalin obsažený ve slinách při styku s potravou začne štěpit škrob a složené sacharidy. α-Amylázu produkuje také pankreas (slinivka břišní), která se podílí na dalším štěpení cukrů.
Sladové amylázy
Amylázy (α-amyláza a β-amyláza) jsou rovněž obsaženy ve sladu, kdy během rmutování sladiny (přibližně v rozmezí 60–70 °C) rozkládají obilný škrob na dextrin a jednodušší cukry (zejména maltózu), které budou moci později zkvasit na alkohol; podobně působí sladové amylázy při výrobě whisky.
α-amyláza pracuje při teplotním optimu 70 °C, při 80 °C se inaktivuje. Optimum β-amylázy nastává při 62 °C; inaktivuje se při 75 °C. Proto se často při rmutování sladina postupně zahřívá na různé teploty.
Ukazatelem aktivity amylázy je tzv. diastatická mohutnost.
Sladové amylázy se používají i při výrobě lihu aj. lihovin z brambor a dalších surovin, neboť jsou schopny rozštěpit i jiný než jen obilný škrob.
