Slad

Slad je název pro naklíčené a usušené obilné zrno, převážně se pro výrobu sladu používá ječmen, ale také pšenice či žito. Výroba sladu se nazývá sladování a věnují se jí sladovníci ve sladovnách. Slad je jedna ze základních surovin pro výrobu piva a whisky. Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení.

Sladový ječmen

Sladování
Podrobnější informace naleznete v článcích Sladování a Sladovna.

Sladování je několikadenní proces probíhající ve sladovnách. Dnes se nejčastěji sladuje ve velkých poloautomatických sladovnách. Dříve byla sladovna v každém pivovaru.

Zrno se během sladování namáčí a nechá se klíčit. Cílem je uvolnění cukrotvorných enzymů. Potom se suší a podle délky a teploty sušení je ovlivněna barva a další vlastnosti sladu.

Zajímavosti

Po obracení vrstvy zrn (hromady) v různých stádiích klíčení se tato hromada zarovnávala (vidrovala) zvláštním druhem dřevěné lopaty, takzvanou vidrovačkou. Předcházelo se tím ztrátám z rozptýlených zrn. Tento nástroj je dodnes ve znaku sladoven a pivovarů.

Druhy sladu

Rozdělení sladů podle barvy:

  • světlý – neboli plzeňský slad s nejsvětlejší barvou určený převážně pro výrobu světlých piv plzeňského typu
  • bavorský – takzvaně polotmavý slad určený pro mírné dobarvení světlých piv či k výrobě piv polotmavých a tmavých
  • karamelový – velmi tmavý slad – dělí se dále na světlý a tmavý. U světlého je použita teplota sušení 120–130 °C, u tmavého 150–170 °C
  • barevný – v podstatě pražený slad, který je přidáván jen pro tmavší barvu výsledného moku. Pražení probíhá při teplotách 210–220 °C. Tento slad neobsahuje žádné enzymy.

Speciální slady

  • diastatický – při sušení (hvozdění) se používá teplota max 50 °C. Slad má vysokou enzymatickou účinnost a přidává se k sladům, jež obsahují enzymů málo.
  • proteolitický – v ČR se v podstatě nevyrábí. Při jeho výrobě se slad kvasí za pomoci mléčné kultury. Slad zlepšuje kyselost a pěnivost výsledného piva.
  • nakuřovaný – při hvozdění se používá při dosušování kouř z rašeliny – používá se k výrobě whisky a výjimečně piva (např. Rittmayer Smokey George). U sladu pro pivo se tradičně používá kouř z bukového dřeva.
  • lihovarský – vyrábí se obdobně jako diastatický
  • kyselý – lze použít pro snižování pH při výrobě piva. Kyselost dodává kyselina mléčná vzniklá během sladování.

Související články

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.