Pracharanda

Tradiční surovinou staré české kuchyně pro výrobu pracharandy byly hruštičky pláňata, drobné plody hrušně plané.[1] Často se používají i dostupnější plody hrušně obecné, která je k dispozici i v řadě aromatických odrůd.

Mimo hrušek se podobně využívají i oskeruše[2], případně kdoule.

Pracharanda se vyrábí mletím, strouháním nebo drcením sušeného ovoce ve hmoždíři. Podle zvyklosti se liší i samotný postup sušení, některé recepty uvádějí sušení celých plodů (včetně jadřinců) [3], jiné pracují s vykrájeným ovocem. Vhodnější jsou nepříliš měkké plody, aby po usušení zůstaly dostatečně křehké na umletí. Pro výrobu pracharandy jako plnidla se používaly hrušky horší jakosti a odrůd.[4]

Podle zvyklosti byla takto vyrobená pracharanda určena k přímému použití, případně se ještě prosívala (například na Krkonošsku)[4]. Některé kuchařky ji používaly až ve směsi s cukrem a skořicí.[3]

Používá se pro více účelů - jako koření, plnidlo, zhutňovadlo, na posyp či jako surovina pro přípravu jiných potravin.

Pracharanda vyrobená z pláňat či oskeruší připomíná skořici, kterou v pokrmech často nahrazovala.[1][2] Dále se využívala jako plnidlo a zhutňovadlo pokrmů,[1] na posyp (namísto drobenky, strouhaného perníku, nebo ve směsi). Nejčastěji bývá spojována se škubánky, knedlíky a šiškami, používá se (či používala) k posypu koláčů a dalšího pečiva, taštiček a jiných sladkých jídel. Namočená v mléce sloužila na výrobu kaší a jako přísada do buchet - buďto samotná, nebo ve směsi s mákem či povidly.[4]

Některé typy hruškových povidel nejsou vyráběné přímo z čerstvého ovoce, ale z pracharandy povařené s cukrem, vodou a skořicí.