Fritování

Fritování je tepelná úprava pokrmu podobná smažení. Na rozdíl od smažení je pokrm při fritování celý ponořen do horkého oleje, jeho příprava je proto rychlejší a rovnoměrnější. Rovněž teplotu oleje lze regulovat, a tak nemusí docházet k nezdravému přepálení oleje. Optimální teplota je 180 °C. Je-li teplota nižší, fritované potraviny se nasáknou tukem. Proto zahajujeme fritování až v momentě, kdy je olej zahřátý na předepsanou teplotu. Nenecháváme však fritovací olej zahřívat příliš dlouho, protože tím by se snížila jeho kvalita.

Fritování bramboráčků
Fritované hranolky a kuřecí maso

Ke fritování se nejčastěji používá fritovací hrnec. Fritují se hranolky, potraviny v trojobalu (např. řízky), ryby atd. Ke fritování by se měly používat jen fritovací oleje, které mají vyšší tepelnou odolnost a delší trvanlivost. Můžeme také fritovat na ztuženém tuku, který se před použitím nakrájí na kousky. Nikdy by se nemělo míchat více druhů oleje a tuku dohromady. Fritovací olej je nutné po čase vyměnit, signálem by měla být změna barvy oleje a přítomnost nečistot.

Zdraví

Některé druhy takto připravovaného jídla mohou být velmi nezdravou stravou vedoucí ke špatné životosprávě, obezitě, celulitidě a dalším zdravotním problémům a rizikům.[1]

Vědci z Technické univerzity v Mnichově poprvé prokázali přítomnost rakovinotvorné látky – glycidamidu – ve smažených hranolcích a chipsech.[2] Glycidamid je látka, jež vzniká při zahřívání produktů z brambor a je daleko nebezpečnější než v hranolcích v květnu 2002 objevený akrylamid.[2]

Glycidamid byl při tomto testu prokázán ve výrobcích ve velmi malém množství, od 0,3 do 1,5 mikrogramu na kilogram v deseti vzorcích bramborových lupínků a ve třech druzích hranolků.[2] Glycidamid i akrylamid se uvolňují ve vysokých teplotách při tepelném zpracování bramborových produktů.[2] K tomu dochází při 120 stupních Celsia. Daleko nebezpečnější látky vznikají při teplotách nad 180 °C.[2] Studie dále odhalila, že nejnižší koncentrace látky akrylamidu byla po smažení na palmovém oleji[2] a nejvyšších hodnot dosahovaly potraviny po fritování na slunečnicovém oleji.[2]

Reference
  1. Archivovaná kopie. www.bourek.cz [online]. [cit. 2008-08-22]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2008-10-29.
  2. http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/nebezpecne-hranolky_76267.html

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.