Burčiak
Burčiak je druh alkoholického nápoja: „rozkvasený, teplý a žltkavo sfarbený rozkvasený hroznový mušt, obsahujúci 4-6% obj. alkoholu.“[1] Pôvodne slovo burčiak pochádza zo spojenia slov BUR DŽAK, nápoj skvasený a búrivý z hrozna na vzdanie vďaky za úrodu. Jeho výroba je silno závislá od chuti výrobcu a druhu hrozna.
Pre predaj v štátnych obchodoch reguluje jeho výrobu zákonná norma platná pre územie Slovenska (zákon č. 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve) v znení zákona č. 198/2010 Z.z. s účinnosťou od 1.6.2010. V strednej Európe je to sezónny nápoj.[1]
Ako burčiak možno označiť len kvasiaci hroznový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenska.
Burčiak možno ponúkať spotrebiteľovi v období od 15. augusta do 31. decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je vyrobený.
Počas kvasenia burčiaka možno kvasenie zastaviť a opätovne ho uviesť do kvasenia a následne ponúkať spotrebiteľovi.
Označenie „burčiak“ a údaj o výrobcovi je ten, kto predáva, povinný uviesť viditeľne na výveske v mieste predaja burčiaka.
Postup výroby
Na výrobu burčiaku použijeme zdravé hrozno, ktoré vylisujeme. Vylisovať ho možno celé, alebo ho možno odzrniť, záleží od individuálneho názoru. Dôležité je odkalenie muštu.
Odkalenie prevádzame nasledovne. Vylisovaný mušt podľa možnosti dáme do chladnej miestnosti a zasírime ho dávkou 5g pyrosiričitanu draselného na 100 litrov. Po najskôr 8 až 12 hodinách čistý mušt opatrne stiahneme hadičkou na ďalšej nádoby. Kaly, ktoré ostali po odkalení obsahujú veľa nečistôt pevného, chemického a biologického charakteru (zvyšky hliny, prachu, postrekov, plesní, kvasiniek, baktérií, atď.). Nádoba s muštom určeným na kvasenie nesmie byť plná, ale musí v nej zostať ešte približne 10-15% voľného prietoru. Po odkalení mušt zakvasíme čistou kultúrou kvasiniek. Zvyčajne sa používa dávka 10-20g sušených kvasiniek na 100 litrov muštu. Pred použitím ich necháme napučať v zmesi vody a muštu o teplote cca 30 °C. Po 20-30 minútach by kvasinky mali začať pracovať. Po malých dávkach prilievame mušt až kým teplotu neznížime na teplotu muštu. Potom celý obsah pridáme k odkalenému muštu. Teraz prichádza ten hlavný rozdiel medzi výrobou vína a výrobou burčiaku. Teplota kvasenia. Pri výrobe vína teplotu udržujeme v rozmedzí 12-20 °C. Ak však máte radi teplý burčiak, pokojne môžete nechať teplotu vystúpiť až do 30 °C. Vtedy však burčiak treba vypiť rýchlo, pretože prudko kvasiaci mušt rýchlo prechádza do štádia mladého vína, ktoré nie každému chutí. Ak máte muštu viac, môžete ho rozdeliť do viacerých nádob a zakvášať postupne. V tomto prípade už nepotrebujete čistú kultúru kvasiniek, ale na rozkvasenie ďalších nádob s muštom môžete použiť aj kvasiaci burčiak.
Zdroje
- Burčiak. In: MALÍK, Fedor, a kol. Vinársky lexikón. 1. vyd. [Modra] : Fedor Malík a syn, 2012. 144 s. ISBN 978-80-97086-30-5. S. 22.
- Časť textu bola prebratá z Vinko.sk
