Želatína

Želatína je substancia živočíšneho alebo rastlinného pôvodu, ktorá je špecifická tým, že viaže v sebe veľké množstvo vody na relatívne veľmi malý objem samotnej substancie. Je zväčša priehľadná, prípadne mierne žltkastá. Používa sa v širokom spektre odvetví – najmä potravinárstve, farmaceutickom priemysle, lekárskom výskume, kozmetike, fotografickom odvetví[1] a tlači.

Agarový substrát pre pestovanie bakteriálnych kultúr

Sago v gulamane z Filipín. ovocný džús ochutený pandánom s agarom a sagom.

Želatínové tobolky na liečivá

Pojmom želatína sa niekedy nesprávne označuje absorbent chemického pôvodu (poväčšine ide o soli polyakrylátových kyselín, karbomér, prípadne sodný polyakrylát známy pod obchodným názvom WaterLock), ktorý sa používa napr. v jednorazových plienkach pre svoju schopnosť absorbovať a udržať veľké množstvo vody.[2]

Podľa pôvodu má želatína rôzne názvy:

• aspik alebo kostný glej – želatína na báze kolagénu a príbuzných látok. Vyrába sa tepelnou separáciou a následnou filtráciou z hovädzích, bravčových, kuracích a rybích koží a kostí po búraní mäsa alebo priemyselnom spracovaní. Kolagén sa používa na výrobu cukroviniek (napr. gumové medvedíky a iné želatínové produkty), mäsových výrobkov (tlačenka), lepidiel, translucentné gélové farby pre osvetľovaciu a optickú techniku a iné.[3][4]
• agar alebo agaróza – želatína z morských rias, najmä druhu agar agar.[5] Z rias sa podľa potreby a technológie separuje polysacharid agarózy alebo agaropektín. Vzhľadom na špecifické vlastnosti je jeho využitie podstatne širšie než kolagénu.[6]
  • potravinárstvo: cukrárenské a okrasné želatíny a glazúry, vegetariánske a vitariánske produkty (kde nahrádza želatínu z kolagénu), zahusťovadlo do polievok, na konzervovanie ovocia, do zmrzliny a ďalších dezertov, ako číriaca látka pri varení a pod.
  • zdravotníctvo a farmaceutický priemysel: tobolky liekov, substrát pre pestovanie kultúr baktérií,[7][8][9] mikroorganizmov a húb pri výskume a liečbe chorôb, analýza DNA, meranie motility a mobility mikroorganizmov,[10] laxatívum a ďalšie.
  • poľnohospodársky a biologický výskum: pestovanie rastlín a šľachtenie rôznych kultúr[11][12]
  • kulinárstvo: rôzne dezerty, koláče, pudingy a iné delikatesy, zväčša ázijskej kuchyne.[13]
  • elektrochemické priemyselné a iné použitie: elektroforéza, zubná protetika, zložka detskej plastelíny a iné drobné využitia.[14][15][16]
• pektín: zväčša len potravinárske účely, cukrovinky, marmelády a džemy.