Slovenský salám

Slovenský salám je tepelně opracovaný jemně mělněný masný výrobek. Bývá také nazýván Slovenský točený salám či Bratislavský točený, protože je ve střevě podobně jako např. kabanos. Všechny suroviny jsou zpracovávány kutrováním na velice jemné části. Podle původní receptury (ČSN 57 6099) měl salám následující složení (na 100 kg hotového výrobku):[1]

  • hovězí maso výrobní přední solené: 33,00 kg
  • vepřové výrobní maso bez kůže solené: 50,80 kg
  • telecí maso solené: 0,95 kg
  • mouka: 3,30 kg
  • česnekový koncentrát: 0,05 kg
  • pepř mletý: 0,16 kg
  • paprika sladká: 0,13 kg
  • muškátový oříšek: 0,04 kg
  • kmín: 0,10 kg
  • dusitanová solící směs: 2,15 kg
  • voda: 21,00 l

Po zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem počátkem 90. let 20. století došlo k prudkému snížení jeho kvality.[2] V současné době se jedná o levný salám složený hlavně z náhražek, jako je drůbeží separát, kůžová emulze, sádlo, voda, škrob a jiná plnidla a zahušťovadla. Dnes obsahuje slovenský salám u některých výrobců minimum masa.[3]

Reference
  1. PRŮŠA, Radek. Jakost a kvalita jemně mělněných masných výrobků a jejich vliv na spotřebu. České Budějovice: Zemědělská fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, 2012. 70 s. Dostupné online. Diplomová práce, vedoucí diplomové práce: Ing. Pavel Smetana, Ph.D.
  2. STEINHAUSER, Ladislav. Kvalita tradičních českých masných výrobků [online]. Český svaz zpracovatelů masa, 2003-04-28 [cit. 2012-11-11]. Dostupné online.
  3. Slovenský točený salám [online]. Procházka, a.s. [cit. 2012-11-11]. Dostupné online.[nedostupný zdroj]
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.