Pražení kávy

Pražení kávy mění chemické a fyzikální vlastnosti zelených kávových zrn tak, aby vznikla výsledná pražená káva. Při pražení dochází ke změně chuti kávy. Nepražená káva obsahuje stejné, nebo větší množství kyselin, bílkovin, cukrů a kofeinu než pražená, schází jí ale výrazná chuť vzniklá při pražení Maillardovou reakcí a dalšími chemickými procesy.

Chladicí buben pražičky
Pražení
Světle pražená kávová zrna
Tmavě pražená kávová zrna

Pražení
Okno pražírny v Montjoie v Německu

Následující obrázky ukazují vzorky z průběhu pražení stejné brazilské zelené kávy při různé teplotě pražení (viz popisky).[1][2][3]

Nepražené
22 °C (72 °F)

Zelená zrna kávy
přivezená do pražírny mohou být skladována až 2 roky.[4]
165 °C (329 °F) Fáze schnutí


Ve fázi vysychání dochází k endotermickému procesu, během něhož se vypařuje ze zrn vlhkost až do okamžiku prasknutí zrnka.

Světlé pražení
196 °C (385 °F) Skořicové pražení (Cinnamon roast)


Velmi světlá úroveň pražení těsně po prvním prasknutí. Světle hnědé pražení se vyznačuje vysokou aciditou podobnou čaji.
205 °C (401 °F) Novoanglické pražení (New England Roast)


Mírně světle hnědé, občas s fleky, je upřednostňováno některými pražírnami výběrové kávy, aby zdůraznili chuťový profil dané kávy a vyváženou ovocnost a aciditu.

Střední pražení
210 °C (410 °F) Americké pražení (American Roast)


Středně světle hnědá barva zrn. Původní chuťový profil kávy je stále zachován.
219 °C (426 °F) City Roast


Středně hnědá a běžná barva zrn pro výběrovou kávu. Hodí se k vyhodnocení chuťových charakteristik dané kávy, už je zde cítit chuť pražení.

Tmavé pražení
225 °C (437 °F) Full City Roast


Středně tmavě hnědá, občas se stopou olejů na povrchu zrn. Jde o nejčastější pražení a vyznačuje se začátkem druhého prasknutí.
230 °C (446 °F) Vídeňské pražení (Vienna Roast)
Tmavě hnědá s olejovým povrchem, více hořkosladká chuť s přavahou karamelu, zatímco ovocitost je potlačena. V polovině druhého prasknutí. Původní chuť kávy začíná být přavážena chutí vzniklou pražením.
240 °C (464 °F) Francouzské pražení (French Roast)
Tmavě hnědé, lesknoucí se olejem, podtény spálení a žádná acidita. Na konci druhého prasknutí. Chutě vzniklé pražením dominují nad původní chutí kávy.[5]
245 °C (473 °F) Italské pražení (Italian Roast)
Hodně tmavě hnědá s olejovým povrchem a silnou chutí spáleniny, zatímco kyselost úplně mizí.[6]
250 °C (482 °F) Španělské pražení (Spanish Roast)
Silně tmavě hnědá, skoro černá barva s olejovým povrchem. Chuť spáleniny, uhlí a dehtu převažuje.

Odkazy

Reference
  1. Degree of Roast, od Dan Bollinger, http://www.homeroasters.org/index.htm Archivováno 23. 5. 2020 na Wayback Machine
  2. Stupeň pražení odhadnutý zrakem | Sweet Maria's Coffee Library [online]. Sweetmarias.com [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)
  3. Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)
  4. Pravidlo 15 - zelenou kávu je ideální skladovat maximálně 15 měsíců. vokafi.cz [online]. [cit. 2014-12-28]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-10-09.
  5. Slovníček kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)
  6. Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.