Gastronomická pravidla

Gastronomická pravidla[1] jsou shrnutím poznatků, zkušeností a zvyklostí v oblasti stravování při sestavování jídelních a nápojových lístků. Při sestavování jídelních a nápojových lístků je třeba dbát na dodržování gastronomických pravidel, respektovat energetické a biologické hodnoty výživy.

Ukázka jídelního lístku

Zásady

Jídla musí být pestrá a rozmanitá, připravovaná z různých druhů mas. K přípravě je vhodné použít různých technologických postupů a dbát na pestrost příloh. Podle ročního období je příhodné připravovat sezónní jídla. Na jídelní lístek se zařazují nejprve jídla slaná, potom sladká. Jídla se vhodně doplňují saláty a kompoty. Jídelní lístky se sestavují tak, aby byly zastoupeny všechny živiny. Nápoje jsou řazeny od méně alkoholických k více alkoholickým.[2]

Jídelní lístek

Jídelní lístek je seznam nabízených pokrmů a příloh[3] a také reprezentuje provozovnu. Jídelní lístek by měl obsahovat pestrý výběr pokrmů a příloh, měl by být přehledný a čitelný. Náležitosti, které by měl jídelní lístek obsahovat: název provozovny, cenu pokrmů, hmotnost masa nebo použitých surovin v syrovém stavu, přesný název pokrmů, jméno odpovědného pracovníka.

Jídelní lístky rozlišujeme:

  • restaurační (denní, stálý, kombinovaný)
  • kavárenský
  • vinárenský
  • barový
  • hotelový

Nápojový lístek

Nápojový lístek je seznam nabízených nápojů.[3] Nápojový lístek je zpravidla tištěný a vhodně graficky upravený. Náležitosti nápojového lístku: název provozovny, cenu nápojů, míra nápojů, název nápojů, jméno odpovědného pracovníka.

Druhy nápojových lístků:

  • restaurační
  • kavárenský
  • vinárenský
  • barový
  • hotelový

Menu je pevná sestava pokrmů, [3]doplněná vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti nebo při slavnostním stolování. Podle počtu chodů rozlišujeme menu jednoduché o třech chodech, menu složité o čtyřech a více chodech a menu slavnostní, které se sestavuje k určité příležitosti.

Reference
  1. WebQuest.cz. webquest.cz [online]. [cit. 2017-03-22]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2017-03-23.
  2. TULÁČKOVÁ, Miroslava; ŠTĚPÁNEK, Karel. Stolničení v kostce. 1. vyd. Úvaly: Radio, 1996. ISBN 80-238-1586-5. S. 27.
  3. SALAČ, Gustav. Stolničení. 2. vyd. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. S. 117–121.

Literatura
  • TULÁČKOVÁ, Miloslava a Karel ŠTĚPÁNEK. Stolničení v kostce. Úvaly: Ratio, 1996. ISBN 80-238-1586-5.
  • SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. – dotisk. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.